Dinstani luk je osnova gulaša, variva, umaka i čorbi, ali često zagori izvana, a ostane tvrd iznutra. Razlog su uglavnom sitne greške koje je lako ispraviti.
Kuhari i kulinarski stručnjaci slažu se da dinstanje luka nije komplikovano, ali traži strpljenje i nekoliko pravila. Ovo su greške koje se najčešće ponavljaju.
Prejaka vatra
Kad se žuri, ringla se pojača. Prirodni šećeri iz luka tada brzo zagore, pa luk izvana potamni i postane gorak, dok iznutra ostane tvrd.
"Srednja temperatura je ključna. Previsoka temperatura brzo će spaliti šećere", rekao je instruktor na kulinarskoj školi Auguste Escoffier.
Premalo vremena
Recepti često obećavaju da je luk gotov za par minuta. Guy Singh-Watson, osnivač britanske organske farme Riverford, u kuharici "Autumn and Winter Cooking with a Veg Box" piše da su recepti previše optimistični kad navode da luk treba dinstati tri do pet minuta.
Američki novinar Tom Scocca u tekstu za Slate upozorio je da autori recepata redovno potcjenjuju koliko luku zapravo treba da omekša i porumeni.
Luk koji kratko bude na vatri ostaje hrskav i oštrog okusa. Za mekanu i providnu osnovu treba mu više vremena na umjerenoj temperaturi.
Sol u pogrešnom trenutku
U kuhinji America's Test Kitchen luk sole čim ga stave u posudu. Molly Birnbaum, izvršna urednica njihovog izdanja Cook's Science, objasnila je da sol izvlači vlagu iz luka, pa se on brže skuha i lagano porumeni.
S druge strane, kuharica Nadia Munno, poznata kao The Pasta Queen, za Food Republic upozorava da so dodana na luk koji se prži prerano izvlači vlagu. Zato vrijedi jednostavno pravilo: kad želite mekan luk bez boje, za čorbe, rižoto ili umake, posolite ga odmah, a kad ga želite zlatnog i hrskavijeg, so dodajte na kraju.
Prepuna tava
Ako pržite više od pola glavice luka, uzmite veću tavu, savjetuje Bon Appetit, kako prenosi Tasting Table. Kad je luka previše, voda koja isparava nema kuda, pa se luk kuha u vlastitom soku i dugo ne porumeni.
Luk bez miješanja
Luk ne treba miješati bez prestanka, ali ga ne treba ni ostaviti. Ako dugo stoji, toplotu dobijaju samo komadi na dnu, koji zagore prije nego što se ostatak uopće počne kuhati. Povremeno miješanje drži luk ravnomjerno mekanim.
Foto: Cazin.net/CGPT
