Pržiti i peći hranu na maslinovom ulju – da ili ne, zdravo ili nezdravo? Nauka o prehrani daje odgovor na ovo često postavljano pitanje.
Prženje je jedan od najčešćih načina pripreme hrane, ali pritom dolazi do promjena u nutritivnom sastavu namirnica i ulja koje se koristi za pripremu. Poznato je da pržena hrana nije najzdraviji izbor te da njena pretjerana konzumacija može povećati rizik od razvoja kardiovaskularnih bolesti.
Prilikom pirjanja, pečenja i prženja hrane, ulje se zagrijava na temperature oko 180°C. Upravo zato važno je znati kakvo ulje koristimo, jer nisu sva biljna ulja jednako stabilna na visokim temperaturama.
Zahvaljujući specifičnom sastavu masnih kiselina, maslinovo ulje, za razliku od mnogih drugih biljnih ulja, ima tačku dimljenja oko 210°C, što je iznad temperature potrebne za pripremu hrane. Zbog toga se smatra stabilnijim i pogodnijim za termičku obradu.
Maslinovo ulje sadrži manje termolabilnih nezasićenih masnih kiselina koje se nalaze, primjerice, u suncokretovom ili repičinom ulju, pa je upravo zbog toga sve popularniji izbor za pečenje i prženje hrane.
Mit o “preosjetljivosti” maslinovog ulja
Na Mediteranu se maslinovo ulje generacijama koristi za kuhanje, pečenje, prženje i začinjavanje hrane. Tvrdnja da se smije koristiti samo za salate i hladna jela zapravo je rezultat dugogodišnjih zabluda i dezinformacija.
Iako je najkvalitetnije u svom ekstra djevičanskom obliku, brojna iskustva i istraživanja pokazala su da hrana pripremljena na maslinovom ulju ne povećava rizik od kardiovaskularnih bolesti te sadrži manje spojeva koji izazivaju oksidativni stres u organizmu.
Nutricionisti ipak naglašavaju da su blagotvorna svojstva maslinovog ulja najizraženija kada se koristi hladno ili lagano zagrijano, jer se tada najbolje čuvaju aroma, boja, fitonutrijenti i protuupalni spojevi.
S druge strane, maslinovo ulje je skuplje od većine drugih biljnih ulja koja se koriste za prženje, pa se smatra da i to doprinosi raširenom mišljenju da nije pogodno za termičku obradu.
Šta kažu istraživanja?
Brojna istraživanja potvrđuju prednosti maslinovog ulja. Časopis British Medical Journal objavio je veliku studiju o povezanosti konzumacije pržene hrane i rizika od kardiovaskularnih bolesti.
Istraživanje je provedeno u Španiji, zemlji u kojoj se za pripremu hrane uglavnom koriste maslinovo i suncokretovo ulje, dok se znatno rjeđe koriste druge vrste masnoća ili već korišteno ulje za prženje.
Studija je trajala 11 godina i obuhvatila je 40.757 ispitanika starosti između 29 i 69 godina.
Rezultati su pokazali da hrana pržena na maslinovom ulju nije povezana s povećanim rizikom od kardiovaskularnih bolesti. Međutim, hrana pržena na drugim vrstama masnoća, u velikim količinama ili u više puta korištenom ulju i dalje se smatra štetnom za zdravlje srca i krvnih sudova.
Zašto koristiti maslinovo ulje za pečenje i prženje?
Ako ste ljubitelj maslinovog ulja, stručnjaci navode da nema razloga da ga izbjegavate pri pripremi toplih jela. Hrana pripremljena na maslinovom ulju može izazvati manji oksidativni stres i slabiji upalni odgovor organizma u odnosu na neka druga ulja, zahvaljujući fenolnim spojevima koje sadrži.
Pri visokim temperaturama nastaju spojevi poput aldehida, ketona i amina, koji mogu biti štetni za zdravlje, zbog čega je važno pažljivo birati ulje za prženje.
Maslinovo ulje bogato je antioksidansima, karotenoidima, vitaminom E i fenolnim spojevima koji ga prirodno štite od oksidacije i visokih temperatura.
Zbog visokog udjela oleinske, jednostruko nezasićene masne kiseline, maslinovo ulje ostaje stabilno čak i pri višim temperaturama, pa ne postoji opravdan razlog da se ne koristi za pečenje i prženje hrane.
Zato bez straha možete pripremiti ribu, povrće ili meso na maslinovom ulju i kombinovati ih s laganim prilozima poput tikvica, krompira ili salate – jer su uravnoteženost, raznolikost i umjerenost i dalje najvažniji saveznici zdrave prehrane.
