Konzumiranjem hrane koja sadrži bakterije opasne za zdravlje, nakon određenog vremena, tzv. inkubacijskog razdoblja, javljaju se simptomi trovanja. Ovisno o vrsti i količini bakterija, inkubacijski period može trajati od nekoliko sati do nekoliko dana.
Bakterije unesene hranom u probavni sistem naseljavaju se u crijevnoj stijenci, gdje naglim povećanjem brojnosti ili svojim toksinima (otrovima) razaraju ćelije. Ponekad se toksini apsorbiraju te krvlju odlaze u druge organe, ometajući njihovu funkciju. U ovom slučaju govorimo o hranom prenosivim bolestima.
S druge strane, neke bakterije proizvode vrlo opasne toksine još u hrani pa se njihovim unosom u organizam simptomi javljaju znatno brže jer se bakterije ne moraju nužno razmnožavati u crijevima da bi se bolest razvila. U ovom slučaju možemo govoriti o trovanju hranom.