Šta jedete kada vam je potrebna utjeha? Odgovor zavisi od toga odakle dolazite, ali vrlo je vjerovatno da će to biti neka vrsta supe ili temeljca, posluženog vrućeg u zdjeli.
U Sjedinjenim Američkim Državama to može biti pileća supa s rezancima, dok će Italijani možda poželjeti domaću pastinu in brodo kakvu je pravila baka – sitnu tjesteninu u jednostavnom povrtnom ili mesnom temeljcu. Širom Azije tu su congee i druge rižine kaše koje se polako kuhaju u vodi ili temeljcu, a koje kineske, vijetnamske, korejske i indonezijske majke pripremaju svojoj djeci. U istočnoj Evropi to je boršč, kisela supa od cvekle, često pripremljena s mesnim temeljcem i dinstanim povrćem, koja se posebno povezuje s ukrajinskom kuhinjom.
Širom svijeta supe i temeljci duboko su utkane u porodična i kulturna sjećanja. Za njima posežemo kada smo bolesni, kada od malo namirnica trebamo napraviti obrok ili kada nam nedostaje dom, a u nekim tradicijama poslužuju se i u trenucima slavlja.
Rijetko su sami u centru pažnje, ali predstavljaju osnovu bezbrojnih svjetskih kuhinja. Gdje god se pripremali, griju ne samo tijelo nego i dušu.
Koja je razlika između supe i temeljca?
„Brodo povezuje moja najranija sjećanja na hranu s onim čime se danas bavim“, kaže Dara Klein, glavna kuharica i osnivačica londonske Tiella Trattorije.
Prve godine života provela je u italijanskoj regiji Emilia-Romagna, rodnom kraju tortellina in brodo.
„U Emiliji-Romagni postoji duga tradicija pripremanja broda. To je nešto s čime se Italijani upoznaju veoma rano i za šta se ljudi snažno vežu“, kaže Klein.
Iako se izrazi stock i broth u engleskom jeziku često koriste kao sinonimi, između njih postoji razlika. Broth se obično priprema višesatnim kuhanjem mesa, povrća i aromatičnih sastojaka, čime se dobija laganija tečnost. Stock se prvenstveno priprema od kostiju i daje bogatiju i želatinozniju osnovu.
„Brodo je na jelovniku našeg restorana otkako smo ga otvorili“, kaže Klein.
Recept je sličan onome koji je koristila njena majka, a uključuje goveđu koljenicu, pileće batake i krilca. Riječ je o svijetlom temeljcu, pa se kosti prije kuhanja ne peku, kao što je slučaj s nekim drugim temeljcima širom svijeta.
Priprema traje dugo i na veoma laganoj temperaturi. U njenom restoranu kuha se dva i po dana kako bi se iz kostiju izvukao kolagen, ali uprkos tome ostaje veoma svijetle boje.
Supe i temeljci mogu se pripremati na brojne načine, a tehnika zavisi od njihove namjene. Kosti se mogu prethodno ispeći kako bi se dobili intenzivniji okus i boja ili se mogu kuhati sirove kako bi tečnost ostala bistra. Neki recepti koriste samo meso, dok drugi kombiniraju meso i kosti kako bi dobili složeniji okus.
Aromatično povrće također se može dodavati radi složenijeg okusa ili potpuno izostaviti kada je potreban neutralniji temeljac.
Historijski gledano, pripremanje temeljca bilo je pitanje štedljivosti, ali i prehrane. Kuhanjem mesa i kostiju tvrđi komadi mesa postajali su jestivi, dok se istovremeno iz namirnica izvlačilo što više okusa i hranjivih sastojaka.
Dugotrajno kuhanje temeljca bilo je i dio kućnih poslova koje su često obavljale žene, čiji doprinos uglavnom nije završavao u pisanim historijama kulinarstva.
S druge strane, pretvaranje temeljca u consommé – bistru, gotovo kristalno prozirnu supu – dokumentirano je u francuskoj visokoj kuhinji. Kuhar Alexis Soyer opisao je tu tehniku 1846. godine, objašnjavajući kako se bjelanca mogu koristiti za bistrenje temeljca i pretvaranje rustikalnog jela u profinjenu supu.
Ipak, veliki dio znanja o pripremanju supa i temeljaca širom svijeta razvijao se tiho u porodičnim kuhinjama, a ne na kraljevskim dvorovima.
Supa kao hrana za utjehu i oporavak
„Moja baka uvijek je pripremala pileću supu s goji bobicama i gljivama wood ear“, kaže Zoey Xinyi Gong, terapeutkinja tradicionalne kineske medicine specijalizirana za prehranu, koja radi između Šangaja i Pariza.
„To je njen omiljeni recept, a uz svaki obrok uvijek postoji neka supa. Obrok nije potpun bez nje.“
Ideja da se prehlada i bolest ublažavaju zdjelom vruće supe nije moderna. Jedno od najranijih pisanih spominjanja temeljca nalazi se u djelu Huangdi Neijing, jednom od temeljnih tekstova tradicionalne kineske medicine koji datira iz 2. stoljeća prije nove ere.
U tekstu se preporučuje konzumiranje supa na bazi temeljca radi održavanja ravnoteže yina i yanga, osnovnog koncepta tradicionalne kineske filozofije prema kojem zdravlje zavisi od ravnoteže tih suprotstavljenih energija.
Stoljećima kasnije mnoge kineske porodice širom svijeta i dalje kuhaju kosti s biljem i sastojcima poput goji bobica i ginsenga, pripremajući hranjive supe koje se poslužuju prije ili poslije večere.
„Supa je veoma dobar način za korištenje biljaka jer se i temeljac i sušene biljke moraju dugo kuhati“, objašnjava Gong.
Pileća supa kao lijek
Pileća supa posebno se dugo povezuje s oporavkom.
U korejskoj kuhinji samgye-tang – cijelo mlado pile punjeno rižom, jujubama i ginsengom te posluženo u aromatičnom temeljcu – jede se tokom najtoplijih ljetnih dana kao okrepljujući obrok.
U Grčkoj avgolemono kombinira pileći temeljac s jajima, limunom, koprom i rižom ili tjesteninom orzo, a često se jede kada je osoba bolesna.
U Meksiku caldo de pollo priprema se od cijelih komada piletine koji se kuhaju s krupno nasjeckanim povrćem, krompirom i cijelim listovima kupusa, stvarajući zasitnu supu za svaki dan.
Naučna istraživanja potencijalnih zdravstvenih koristi temeljaca još traju. Pojedine studije ukazuju na to da supe na bazi temeljca mogu pomoći u ublažavanju upalnih procesa i simptoma prehlade, dok temeljci od kostiju sadrže kolagen i aminokiseline.
Ipak, brojne široko rasprostranjene tvrdnje o zdravstvenim koristima temeljca od kostiju i dalje su predmet rasprave, a njegove koristi često se preuveličavaju u popularnoj wellness kulturi.
Foto: Magnific
