Banjalučke ćevape "izumio" je Italijan, umijeće prenio na čuvenog Muju Đuzela

Ćevapi
Metod pripreme ćevapa koji je osmislio Đovani ubrzo su usvojile sve banjalučke ćevabdžije koje su nastojale da idu u korak s vremenom

 

Oduvijek se vodila tiha bitka oko toga ko će biti najbolji u pripremanju ćevapa. To je postalo pitanje prestiža u kulinarskoj umjetnosti, kako zbog beskonačnog nadmetanja među ćevabdžijama (od kojih svaki ima svoj tajni recept), tako i zbog želje da se pokaže “ko je bio prvi”, odnosno ko je izmislio ćevape i učinio ih “tradicionalnijim od uobičajene tradicionalne varijante”.

U BiH postoje četiri zvanična recepta za ćevape, četiri vrste, četiri načina pripreme i čak četiri različita priloga. Ne nedostaju ni specifičnosti u načinu serviranja ćevapa, piše balacanicaucaso.org, u tekstu koji je prvobitno objavljen u magazinu Trentini nel mondo.

Četiri grada, četiri tradicionalna recepta

Ako vas put nanese u Bosnu dobit ćete različite preporuke gdje pojesti najbolje ćevape u zavisnosti od regije kroz koju putujete. Tako će vam biti toplo preporučeni sarajevski ćevapi ili pak oni travnički. Udaljavajući se od ovih gradova, primat preuzimaju tuzlanski ili banjalučki ćevapi. Četiri grada, četiri tradicionalna recepta.

Autor se zadržao na banjalučkom receptu kako bi ispričao jednu veoma zanimljivu priču.

Dok u ostalim bosanskim gradovima, ali i drugdje, čuvena natopljena lepinja, neizostavna kada je ovo jelo u pitanju, biva napunjena “pojedinačnim” ćevapima, u Banjoj Luci se, čini se oduvijek, ćevapi služe u “pločicama” po četiri.

Banjalučki ćevapi, specifični su po tome što se ne pripremaju pojedinačno već u blokovima od po četiri komada, postali su pravi lokalni brend i duguju svoju slavu koja ih čini jedinstvenim, uključujući i poseban ukus, jednom skromnom i gotovo nepoznatom mesaru, ali u ovom slučaju velikom izumitelju, porijeklom iz Trentina.

Njegovo ime je Đovani Klaser

- Saznao sam za njega zahvaljujući jednom komentaru objavljenom na jednom internet forumu. Autor komentara koji je napisao svoja sjećanja i pomenuo ime Đovanija Klasera (Giovanni Clazzer) – koje sam ja tada prvi put čuo – bio je otac jedne moje drage prijateljice, Herbert Vinkler-Kini (Winkler), jedna od duša one Banje Luke koja je možda zauvijek nestala. Sin Čelestina (Celestino) i Katarine (Katharina) Holtmann, imigranata porijeklom iz Trentina, iz doline Valsugana, Đovani Klaser rođen je 1916. godine u Mahovljanima (od 1883. tirolska kolonija).

Pripadali su dakle drugoj generaciji trentinskih doseljenika u Bosni. U dvanaestoj godini Đovani se seli u obližnju Banju Luku, administrativno središte austrougarske vlasti. Počinje da uči za mesara, od samog početka vođen jasnom idejom da postane ćevabdžija, tačnije da priprema smjesu za ćevape i zna ih najbolje napraviti, pekući ih na tradicionalan način, na običnom roštilju - navodi se u tekstu.

 

Klaser (desno) s porodicom

 

Đovani bio učenik čuvenog Jove ugostitelja

Prema svjedočanstvima, Đovani je učio kod jednog od najboljih učitelja, kod čuvenog ugostitelja iz tog doba po imenu Jovo Dimitrijević.

Do kraja Drugog svjetskog rata, Đovani je bio zaposleni, pošten i veoma cijenjen mesar.

Odmah po završetku rata odlučio je da se osamostali i da otvori roštiljarnicu poput onih tipičnih za to doba, koje su se svugdje jednostavno zvale ćevabdžinice, gdje je prodavao ćevape i druge specijalitete od mesa koje je pripremao sopstvenim rukama.

Nije, međutim, dugo bio preduzetnik. Jednog dana u njegovu radnju su došli državni službenici i saopćili mu da sutradan počinje da radi kao upravnik mesnice onomad, a i danas, prestižnog Hotela "Bosna", u centru Banje Luke. Takvu “priliku” u to doba nije bilo moguće odbiti. Bio je primoran da zatvori radnju.

Od toga dana Đovani Klaser postao je veoma bitna osoba za grad i njegove stanovnike, iako toga nikada nije bio zaista svjestan.

Tokom svog službovanja u Hotelu "Bosna", do 1970. godine, osim što je snosio veliku odgovornost za nabavku kvalitetnih proizvoda za hotelsku kuhinju i još tri restorana koji su bili dio istog lanca, Đovani je imao mnogo prilika da eksperimentiše.

U naravi mu je bilo da uvijek teži poboljšanju, da doda dašak originalnosti svojim proizvodima, čak i kada to nije bilo nužno. Naime, u to vrijeme u Banjoj Luci restorani koji su pripadali Hotelu "Bosna" nisu imali pravu konkurenciju.

 

Lijevak pomoću kojeg se dobivao poseban oblik mljevenog mesa

 

Tajna Đovanijevog "izuma"

Prvi korak koji je preduzeo u cilju poboljšanja obrade miješanog mljevenog mesa neophodnog za pripremu ćevapa bila je modifikacija stare austrijske mašine za mljevenje mesa koja se koristila za pravljenje kobasica.

Zahvaljujući jednom specijalnom lijevku, iz mašine su izlazile četiri identične trake mljevenog mesa dužine oko jednog metra, pripremljene, naravno, prema Đovanijevom receptu. Trake su potom sječene na pojedinačne ćevape, duge oko osam centimetara, koji su predstavljali finalni proizvod.

Jednog dana “maestro Đovani” odlučio je, iz samo njemu znanih razloga, da trake mljevenog mesa ostavi spojene te da ih isječe tako da dobije neku vrstu kvadrata sačinjenog od četiri "tradicionalna" ćevapa. Radilo se o jednostavnom triku koji je ćepave učinio drugačijim ne samo po izgledu već i po ukusu, s obzirom na to da su postali mnogo sočniji. Prava mala revolucija... Nije slučajno što su Đovanijev recept i njegova odluka da jedno tradicionalno jelo ponudi u novom ruhu učinili slavnim brojne ćevabdžije koji su izašli iz njegove škole. Metod pripreme ćevapa koji je osmislio Đovani ubrzo su usvojile sve banjalučke ćevabdžije koje su nastojale da idu u korak s vremenom.

Čak je ručno izrađen i poseban lijevak koji je omogućavao da se samo jednim propuštanjem mesa dobije isti rezultat za koji su ranije bile potrebne četiri takve operacije. Od kraja 1950-ih gotovo svi banjalučki ugostitelji nudili su ćevape u obliku koji je osmislio Đovani Klaser.

Mujini ćevapi

Među njima je bio i jedan od brojnih Đovanijevih saradnika, Mujo Đuzel, kojem je Đovani prenio svoje umijeće a koji je banjalučke ćevape učinio mnogo čuvenijim nego što je iko mogao zamisliti, s obzirom na to da je u pitanju jedno jednostavno ali veoma prilagodljivo jelo, koje može postati drugačije zahvaljujući brojnim detaljima i trikovima onoga ko ga priprema.

Mujina genijalnost i upornost u namjeri da ostavi svoj trag u beskonačnoj knjizi recepata “najboljih ćevapa” učinile su da sladokusci ne samo iz ostalih dijelova BiH nego i iz drugih bivših jugoslovenskih republika jednoglasno potvrde da je vrijedilo preći tolike kilometre “da probaju Mujine ćevape”. A ko ih jednom proba, uvijek se vraća!

Govorilo se da "čak i kada je ukus iščezavao iz usta, miris koji je dopirao iz ćevabdžinice ‘Kod Muje’ ostajao je urezan u sjećanju još mnogo godina".

Ne možemo tvrditi sa sigurnošću, ali da nije bilo genijalnog izumitelja porijeklom iz Trentina i njegovog podjednako genijalnog bosanskog saradnika, banjalučki ćevapi bi danas vjerovatno bili isti kao i ostatku regije. Ali nisu isti. To je historija koja mora biti zabilježena i upamćena.

Od 1970. do 1974. godine, kada je otišao u penziju, Đovani je ponovo držao malu ćevabdžinicu na lokalitetu poznatom kao Paskulina ciglana (nazvana po još jednom italijanskom preduzetniku koji je ostavio neizbrisiv trag u tom delu Bosne) čiji su ostaci opstali sve do početka 1990-ih.

Đovani (koji je preminuo 1977.) bio je oženjen Anom Štajner, s kojom je dobio dvoje djece. Stariji sin Emil poginuo je u saobraćajnoj nesreći 1976. godine, a mlađi Bruno, koji je takođe veoma cijenjen ćevabdžija emigrirao je u Australiju sa suprugom Božanom i porodicom, i danas živi u Brisbejnu.

- Iskreno se zahvaljujem Brunu i Božani, kao i mnogim drugim osobama koje su mi pomogle, poput Petra Čanka, Renate Stjepanović Vidović, Ade Hodžića i Vjeke Kranjčića, na privatnim fotografijama koje su mi ustupili i na porodičnoj priči koju su sa mnom rado podijelili - zaključuje se u tekstu.

Izvor: